おしえてピグマはかせ

菌が増えると、食べ物の成分が変わる

昨日食べたカレーを今日も食べようと思ったら、変な臭いがして食べられなかった。お母さんが冷蔵庫に入れておくのを忘れちゃったんだって。

ぼくも、飲みかけのペットボトルのお茶を置きっぱなしにしておいたら、臭くなっていて飲めなかったことがあるよ。

ペットボトルの飲み物も、一度口を付けたら、冷蔵庫に入れておかないと、雑菌が増えてすぐに腐ってしまうよ。

どうして雑菌が増えると腐るの？

わたしたちの身の回りには、目に見えないくらい小さな生き物がたくさんいるよ。空気中でも水の中でも土の中でも、どこにでもいるんだ。人の手や指の間にだって付いている。それが雑菌だよ。そのなかには、物を腐らせる原因になる菌があって、それが食べ物にくっつくと、その食べ物を栄養にしてどんどん増えていくんだ。そうなると、食べ物の色が変わったり、変な臭いがするようになったり、味が変わったりして、食べられなくなる。それが「腐る」ということだよ。

そんなにどこにでもいるなら、食べ物をお皿に出しておくだけで菌が付いちゃうよね。

菌が付いただけでは腐らないよ。菌が食べ物の中ですごい勢いで増えて、そのせいで食べ物の成分が変わることで腐るんだ。

菌はどんなときに増えるの？

増えるための条件はいくつかあるよ。その一つは温度。菌の種類によっても違うけど、普通は20～40℃ぐらいの環境になると、活発に活動して、特に30～40℃ぐらいがいちばん増えやすいといわれるよ。

だから、冷蔵庫の中に入れたほうがいいのね。

そうだよ。冷蔵庫の中は2～6℃の低温を保っているから、菌の活動が鈍く、たとえ菌が付いても、食べ物は腐りにくいんだ。

「開封後はお早めに」にはわけがある

水分を含んでいることも菌を増やす原因になるよ。生の魚や肉、野菜や果物は水分が多く、栄養分も豊富だから菌が増えやすいよ。

「生ものは腐りやすい」って言うもんね。

同じ魚でも、干して水分を飛ばして干物にしたものは腐りにくく、生の魚より長く保存ができるよ。干しシイタケもそうだよ。乾燥させた食品は腐りにくいんだ。フリーズドライの食品は、水分を取り除いて作ることによって、長く保存できるようにしたものだよ。

カップ麺の具材がそうね。野菜や肉がからからに乾いているよね。

お菓子は腐りにくそうだけど、どうなの？

あめやビスケットは、水分が少ないから腐りにくいよ。まんじゅうや大福などの和菓子は水分が多く、食品保存料が入っていない場合も多いから、早く食べたほうがいいね。

そういえば、梅干しは冷蔵庫に入れなくても長い間、腐らないよね。

梅干しは塩を大量に入れて作るよ。その塩が水分を外に出してくれるから、菌の活動が鈍くなって腐りにくくなるんだ。砂糖漬けも含めて、漬物類は一般に塩分や糖分が多いから、腐りにくいんだよ。

知らないで食べていたけど、乾燥させたり、漬物にしたりして、腐りにくいように工夫された食品は昔からたくさんあるんだね。

それから、酸素があることも腐る条件の一つだよ。酸素があると、菌が増えるほかに、酸素に触れること自体が原因で食品の成分が変わる場合もあるんだ。ハムやソーセージなどは、真空パックに入っていることが多いよね。あれは酸素に触れさせないためなんだ。

腐りにくくするために、容器も工夫されているのね。

パッケージに「開封後はお早めにお召し上がりください」と書かれていることがあるよね。これは、パッケージを開けて空気に触れると、品質が急速に落ちてしまうからだよ。

そうなんだ。ただ冷蔵庫に入れておけばいい、っていうわけじゃないんだね。

食べ物が腐ると、病気を引き起こす菌も増えていくよ。腐った物を食べないのはもちろん、食べ物を腐らせないように気をつけることが大事だよ。特に今のような梅雨の時期は、気温も湿度も菌が増えやすい条件がそろっているから、注意しようね。